Les bienfaits du miso

Le miso est un condiment japonais à base de soja fermenté. Il n’est pas seulement utilisé pour rehausser le goût des plats. Cette pâte fermentée aux couleurs variées et à la saveur plus ou moins prononcée est aussi bonne pour la santé, en consommation modérée.

Miso : fabrication et déclinaisons

Le miso est obtenu en broyant des grains de soja, du riz ou de l’orge avec du koji, un ferment obtenu à partir d’un champignon. La recette utilise une quantité plus ou moins importante de sel de mer. Le mélange est par la suite mis à fermenter pendant quelques semaines voire plusieurs mois selon le type de miso recherché. Ainsi, il existe du :

• Miso blanc ou shiro miso. À base de riz blanc, il a peu fermenté et présente une saveur douce, légèrement sucrée.
• Miso rouge ou aka miso obtenu à partir de riz ou d’orge. Sa durée de fermentation est plus longue et son goût est un peu plus prononcé que le miso blanc. Il s’agit du miso le plus couramment utilisé au Japon. 
• Miso de riz brun ou genmai miso. Farbiqué à partir de riz complet, ce miso est plus salé avec une note acide. Sa fermentation prend 18 à 24 mois. 
• Miso de soja ou hatcho miso. L’affinage de ce miso à base de grains soja prend 2 ans, ce qui lui confère son goût très affirmé. Il est néanmoins moins salé. 

 Le miso, une mine de bienfaits pour la santé

 Les qualités nutritionnelles du miso en font un allié santé. Le miso est :

 Pauvre en lipide et peu calorique.

• Riche en protéines. De plus, la fermentation permet l’obtention d’acides aminés, plus faciles à absorber que les protéines. 
• Gorgé de vitamines de type B qui sont essentielles à la production d’énergie, mais aussi au maintien des fonctions nerveuses. 
• Riche en zinc et en fer, essentiels pour une peau en bonne santé et l’oxygénation des tissus. 
• Optimise le confort digestif. Les enzymes qui se forment lors de la fermentation favorisent la digestion et préviennent les inconforts comme les ballonnements. 

3 recettes express à base de miso

La vinaigrette de miso

Cette vinaigrette est excellente pour assaisonner une salade verte, le haricot vert et autre légume cuit à la vapeur. Il suffit de mélanger une cuillère à café de moutarde, une cuillère à café de miso, de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.

La soupe miso

Pour cette recette toute simple, diluez 125 ml de dashi dans 1 l d’eau bouillante préalablement poivrée. Laissez mijoter 10 minutes. Rajoutez des cubes de tofu, de l’oignon cébette émincée et laissez cuire à feu doux 15 minutes. Incorporez ensuite des champignons de Paris finement tranchés. Prélevez alors assez de bouillon pour diluer 100 g miso. Rajoutez au reste de la soupe puis servez.

Porc au miso

Découpez en morceaux la poitrine de porc et faites cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante. Chauffez un peu d’huile dans une poêle et faites-y dorer les morceaux de porc quelques minutes. Versez ensuite un mélange de sauce soja et de miso. Laissez cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la viande soit laquée. Agrémentez de gingembre et servez.